Eskişehir’de doğdu.1995 yılında Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünü bitirdikten sonra, İstanbul’da Yeniköy Nutraslim, Metropolitan Diyaliz Merkezi ve Bahçelievler Naturalslim’de diyet danışmanlığı yaptı.2003-2008 yılları arasında Marmara Üniversitesi Vakfı Academic Hospitalde Klinik ve Poliklinik diyetisyeni olarak çalştı.
Aksoy, Halen Boğaziçi Üniversitesi’nde Diyetisyenlik yapmakta, ayrıca özel diyet danışmanlığı hizmeti vermektedir. Türkiye Diyetisyenler Derneği , Türk Kardiyoloji Derneği ve Diabet, Obezite ve Beslenme Derneği üyesi olan Canan Aksoy , “Böbrek Hastalıkları ve Beslenme”, “Obezite diyetisyenliği”, “Diyabet Diyetisyenliği” ve “Yetişkinlerde Ağırlık Yönetimi” konularında kurs ve sempozyumlara katılmıştır.